Nos fromages au lait cru en danger et pourtant...

Si les fromages traditionnels sont appréciés pour leurs spécificités gustatives, ils sont plutôt décriés d’un point de vue sanitaire lorsqu’ils sont au lait cru et donc menacés au nom de notre protection alimentaire. Mais les fromages au lait cru ont une particularité bien à eux et sont bénéfiques à notre santé.

Voici pourquoi… 

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Une étude européenne "Pasture", menée pendant 15 ans auprès de 1000 enfants vivant en milieu rural, a montré que ceux dont la mère consommait du lait cru enceinte et ceux ayant été en contact petits avec une large diversité de bactéries étaient plus résistants aux infections et moins sujets aux allergies.

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Des chercheurs de l’INRA de Clermont-Ferrand et une équipe universitaire ont fait le point sur les bénéfices relatifs aux fromages traditionnels (artisanaux) au lait cru et sur leurs spécificités liées à ces bénéfices.

Les fromages AOP au lait cru sont très souvent issus de zones montagneuses, sont essentiellement fabriqués dans de petites fermes et présentent une diversité et des spécificités sensorielles qui ne peuvent être dissociées des spécificités du microbiote de ces fromages.

De la production de lait à l’affinage, une large gamme de types de micro-organisme (près de 400 espèces de bactéries, levures et moisissures qui se retrouvent dans les fromages) se développe permettant d’obtenir richesse et intensité de flaveur (saveurs et arômes).

De même, les chercheurs ont prouvé que tous les micro-organismes présents dans les fromages au lait cru protègent efficacement les fromages traditionnels, à cœur et en surface, du risque pathogène Listeria monocytogenes.

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Enfin, les fromages traditionnels au lait cru pourraient avoir un effet bénéfique sur la santé humaine, surtout par leurs spécificités non microbiennes.

C’est ce que suggère les études montrant chez les jeunes (enfants/adolescents) un effet protecteur de la consommation de lait cru vis-à-vis des allergies, de l’asthme, du rhume des foins et de la sensibilisation atopique.

C’est ce que suggère aussi la composition particulière des laits de montagne, dont est issue la majorité de fromages traditionnels, en acides linoléiques conjugués (quantité élevée). Ces acides sont connus pour avoir des effets bénéfiques sur la composition du corps, le profil lipidique sanguin, et le système immunitaire.

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Source : « Traditionnal cheeses : rich and diverse microbiota with associated benefits »,
Marie-Christine Montel, chercheur à l’INRA